همون اندازه که دونستن تکنیک های هم زدن به موفقیت شما در شیرینی پزی کمک می کنه دونستن راجع به ابزار هم زدن و تهیه ی اونها هم مهمه. این روزها تنوع ابزار شیرینی پزی بسیار زیاد شده و کمی سردرگم کننده است. توی این پست می خوایم با هم راجع به ابزار هم زدن مواد در هنر قنادی اطلاعات کسب کنیم و بدونیم داشتن کدوم یکی از اونها برای ما واجبه.

یک – قاشق چوبی

ساده ترین، قدیمی ترین و ابتدایی ترین وسیله برای هم زدنِ مواد قاشق چوبیه. با وجود اینکه ابزار بسیار کاربردی تر و پیشرفته تر به بازار اومده ولی قاشق چوبی هنوز جزو لوازم قنادی محسوب می شه و توی بسیاری از رسپی ها استفاده ازش توصیه می شه. حالا ببینیم چی باعث شده که وسیله ی به این سادگی دووم بیاره.

• مهمترین خصوصیت چوب که باعث محبوبیت قاشق چوبی هم می شه عایق بودنشه. فرض کنید دارید کارامل یا آبنبات درست می کنید و می خواید اون رو هم بزنید. هر وسیله ی دیگه ای ممکنه کمی دمای مواد رو تغییر بده و ایجاد کریستال توی کارامل یا آبنبات بکنه. ولی قاشق چوبی رو، با اطمینان از اینکه هیچ گونه تغییر دمایی ایجاد نمی کنه به راحتی می تونید توی ظرف ببرید و در بیارید.
• مقاومت چوب در مقابل گرما بسیار زیاده و اگر با حرارت بسیار بالا سر و کار دارید بهترین و تنها گزینه برای هم زدن قاشق چوبیه.
• چوب هیچ گونه فعل و انفعالی با مواد نداره. این باعث می شه که در هم زدن مواد اسیدی مثل کِرِم لیمویی، یا خمیر مایه ی فعال مطمئن ترین وسیله، قاشق چوبی باشه.
•  برای هم زدن خمیر های بسیار سفت چوب، از سیلیکون، فلز و تفلون قوی تره.
• از اونجایی که سیلیکون، فلز و تفلون اگر از جنس مرغوب نباشن در مقابل حرارت مقدار خیلی کمی طعم و بو از خودشون خارج می کنن، اگر از کیفیت این لوازم اطمینان ندارید، هم زدن سس ها و کِرِم ها با قاشق چوبی گزینه ی بسیار مناسبیه.

دو – لیسک ( کفگیر سیلیکونی) 
       Rubber Spatula 

یکی از محبوب ترین، پر استفاده ترین و کاربردی ترین وسایل قنادی لیسَک یا کفگیر سیلیکونیه. سیلیکون استفاده شده در لیسک تا ۳۰۰ درجه ی سانتی گراد مقاومه، بی بوئه و به راحتی تمیز می شه. انعطاف پذیری این کفگیر قابلیت های زیادی بهش می ده، این وسیله برای هم زدن، پخش کردن خامه و کِرم ها، برداشتن مواد از کاسه و تمیز کردن دیواره و کف ظرف استفاده می شه. تهیه ی لیسک بسیار ضروریه، از اونجائیکه نقطه ضعف این وسیله شکستن دستشه حتما و حتما جنس خوبش رو تهیه کنید که براتون موندگار باشه.

لیسک انواع مختلف داره، از اونجائیکه هدف این پست معرفی ابزار هم زدنه، این رو بدونید که برای مخلوط کردن مواد بدون تغییر ساختارش ( فولدینگ) از لیسکی که توی عکس زیر می بینید استفاده می شه. لیسک های صاف برای صاف کردن سطح کیک و خامه و غیره به کار میره. 

سه – همزن دستی (ویسک) 
          whisk 

همزن دستی استیل با وجود اینکه یک وسیله ی نسبتا جدیده و از قرن نوزدهم به بازار اومده، بسیار محبوب و متداوله و حتما باید تهیه اش کنید. استفاده از این وسیله رو خانوم “جولیا چایلد ” متداول تر کرد.

از این وسیله برای هم زدن مواد خشک، مخلوط کردن مواد خشک و تر، حجم دادن به تخم مرغ و خامه در نبود همزن برقی، عمل هوادهی، یکدست کردن سس ها و کرم ها، باز کردن بافت تخم مرغ و … استفاده می شه. سر آشپزهای معروف برای هم زدن مواد بسیار حساس از این وسیله به جای همزن برقی استفاده می کنن تا کنترل بیشتری روی پروسه ی هم زدن داشته باشن.

ویسک انواع مختلفی داره :

• ویسک بالونی Balloon Whisk :

متداول ترین و پر استفاده ترین نوع ویسک، ویسک بالونیه. ویسک بالونی برای هوادهی، حجم دهی و مخلوط کردن استفاده می شه. تعداد سیم های استفاده شده توی این ویسک متفاوته ولی در ساخت همه ی انواعش فلز ضد زنگ، ضد خش و نچسب استفاده شده. تعداد سیم های بیشتر مخلوط کردن رو سریع تر می کنه. بین ویسک ها داشتن این نوع ضروریه. 

• ویسک مسطح Flat Whisk:

وقتی حجم مواد بسیار کمه یا ارتفاع ظرف کوتاهه (مثلا تابه) از این نوع ویسک برای هم زدن استفاده می کنن. 

• ویسک مارپیچی Spiral Whisk: 

این نوع ویسک از یک حلقه تشکیل شده که استیلی به صورت مارپیچ دور این حلقه پیچیده شده. انعطاف پذیری زیاد این نوع ویسک و حالت مورب اون باعث می شه که حین هم زدن بصورت مداوم با کف ظرف و دیواره های ظرف در تماس باشه و اجازه نده مواد ته بگیره یا گلوله شه. این نوع ویسک بیشتر در هم زدن پودینگ ها و سس ها بکار میره. 

• ویسک توپی Ball whisk:

در این نوع ویسک، سیم ها به صورت حلقه ای نیستن و صاف کنار هم قرار گرفتن انتهای هر کدوم از این سیم ها یک توپه. حالت خاص و توپ های سر ویسک باعث می شه سرعت عمل با این نوع ویسک بالاتر از نوع های دیگه باشه. توپک های سر ویسک کار رو برای مخلوط  و یکدست کردن کِرِم ها و سس ها راحت می کنه و برای مواد با حجم کم هم قابل استفاده است.

• ویسک حلقه ای Coil Whisk :

این نوع ویسک فقط از یک سیم تشکیل شده که به صورت گرد پیچیده شده. ساختار این ویسک بهش حالت فنری می ده و برخلاف بقیه ی ویسک ها که توی ظرف حرکت داده می شن این نوع ویسک ثابت می مونه و بالا و پایین می ره.

ویسک حلقه ای برای هم زدن مایعات غلیظ به کار میره.

ویسک حلقه ای به این شکل هم تولید می شه.

• ویسک سربسته Cage whisk: 

در واقع این ویسک از ترکیب دو ویسک بالونی و حلقه ای ساخته شده. اضافه کردن ویسک حلقه باعث شده که مایعات و کرم های غلیظ بهتر، یکدست تر و لطیف تر هم زده شن. هم چنین برای هم زدن مایه ی کیک غلیظ هم از این نوع ویسک استفاده می شه.

وجود دو نوع ویسک باعث می شه که سرعت عمل بالاتر بره و زدن سفیده ی تخم مرغ و خامه که بصورت دستی خیلی وقت گیره آسونتر شه.

چهار – همزن خمیر گیر
      Pastry Blender

برای گرفتن خمیرهای بسیار تُرد و لطیف مثل خمیر بیسکویت، پای و … باید کره رو طوری با آرد مخلوط کنیم که کره آب نشه و به خورد آرد نره، در واقع می خوایم کره بصورت خُرد شده و گلوله ای بمونه. گرفتن این نوع خمیر ها با دست باعث می شه کره چربی پس بده، استفاده از مخلوط کن کره رو بیش از حد مورد نظر با آرد مخلوط می کنه و از لطافت و تردی خمیر کم می کنه. با استفاده از این وسیله کره به راحتی به تکه های کوچیک تقسیم و با آرد مخلوط می شه. استفاده ی دیگه ی این وسیله برای مواقعیه که میزان مواد کمه و استفاده از غذاساز برای اون حجم منطقی نیست. داشتن این وسیله ضروری نیست ولی توصیه می شه.

پنج – همزن دستی 
 Egg beater – rotary hand beater

در اواسط قرن نوزدهم قبل از اینکه همزن برقی به شکل امروزی اختراع شه، از این وسیله برای زدن تخم مرغ و خامه استفاده می کردن. در مقایسه با زدن با چنگال یا ویسک، همزن دستی وسیله ای سریع تر و کاربردی تر محسوب می شد. برای استفاده از این وسیله با یک دست همزن رو می گرفتن و با دست دیگه پدال رو می چرخوندن.

شش – همزن برقی
Electric  hand Mixer

پرمصرف ترین و کارآمد ترین وسیله ی همزدن مواد در شیرینی پزی همزن برقیه. از مبتدی ترین تا حرفه ای ترین قنادها از این وسیله استفاده می کنن. این وسیله در سال ۱۹۶۰ در فرانسه اختراع شد. ساختار این همزن بسیار ساده است، پرهای همزن به یک موتور وصلن و توسط موتور چرخونده می شن. همزن برقی تنوع مدل و قیمت زیادی داره. چیزی که باید بهش دقت کنید وجود سرعت های مختلف و توان موتور بالاست. بعضی از مدل های همزن برقی کاسه دار هستن دقت کنید که همزن حتما قابلیت جدا شدن از کاسه رو داشته باشه که بتونید برای حجم کم از اون به راحتی استفاده کنید.

هفت – غذاساز 
food processor

غذاساز از یک کاسه و یک تیغه ی قوی درست شده که به راحتی مواد رو لِه و پوره می کنه. برای آرد شدن انواع مغزها و خشکبار، درست کردن کره ی بادوم زمینی، گرفتن خمیرهایی که مایعات توی موادشون ندارن و کارهای دیگه می شه از این وسیله استفاده کرد. داشتن این وسیله اصلا ضروری نیست ولی اگر جای کافی دارید و تهیه اش براتون مقدوره خیلی جاها کار رو براتون بسیار راحت می کنه. داشتن موتور قوی، کاسه ی بزرگ و تیغه های استیل از نکاتیه که باید حین خرید بهش دقت کنید.

غذاساز Food processor رو با مخلوط کن Blender اشتباه نگیرید، مخلوط کن برای مواد نرم تر و مایع تر کاربرد داره مثل درست کردن شیر موز یا سس ها و غیره. وسیله ای که برای مخلوط کردن مواد در شیرینی پزی استفاده می شه غذاسازه که توی عکس زیر سمت راسته. 

هشت – همزن برقی ایستاده

همزن ایستاده در واقع نوع خونگی همزن های صنعتیه. سایز بزرگ و موتور بسیار قدرتمند این نوع همزن باعث می شه که از عهده ی هم زدن خمیرهای بسیار غلیظ و حجم های بالا هم بر بیاد. این دستگاه سرعت های متعددی داره و بنا به نوع دستور قابل تنظیمه. یکی از خصوصیات خوب این همزن داشتن تیغه های متعدده، تیغه ی مخصوص گرفتن خمیر پخت نون رو با این وسیله بسیار آسون می کنه و بدون دخالت دست خمیر رو برای شما ورز می ده.

موتور همزن ایستاده کاملا به کاسه ی اون متصله و جدا نمی شه و کاسه ی بزرگ این همزن نمی ذاره مواد به بیرون پخش شه. کاسه های این همزن بر اساس لیتر طبقه بندی میشن. این دستگاه جاگیر، سنگین و بسیار گرون قیمته. در صورتیکه شیرینی پزی رو بصورت حرفه ای دنبال نمی کنید تهیه ی همزن ایستاده برای شما ضرورتی نداره.